Alyvuogės ir alyvmedžiai iš arti arba įspūdžiai iš Pietų Italijos

Seniai nerašiau. Buvau Italijoje pasižiūrėti alyvuogių aliejaus gimimo iš arčiau. Pamatyti įspūdinga, ir dar skaniau tampa tą aliejų valgyti (nors ir taip jį labai mėgstu).

 Kol nuvažiavome nuo Milano į Kalabrijos regioną (artimiausias Sicilijai, Italijos bato „pade“) matėme daugybe „šiaip“ alyvmedžių: ir Emilijoj-Romania, Toskanoje, ir Umbrijoje, ir Puglijoj. Lygumose. Šlaituose, kalnuose, pakelėse. Jau Toskanoje jų atrodė daug, bet į pietus vis daugėjo, o Kalabrijoj vis kildavo klausimas – kur jie užsiaugina kviečius savo makaronams ir bandelėms, kurių suvalgo nesuvokiamus kiekius, jei aplink tik alyvmedžiai ir citrusų sodai? 

Pačių medžių taip pat matėm įvairių: mažų, vidutinių, ir pagaliau Kalabrijoje - labai senų. Kaip vėliau sužinojom, derlingų alyvmedžių amžius svyruoja nuo  5 iki kelių tūkstančių metų. Senoliai išsiskiria dydžiu ir ypač storais, gruoblėtais kamienais (tokius medžių kamienus gali pamatyti pasakiško miško paveiksluose ar filmuose). Jei sveiki, uogų jie veda daug. Uogos būna didelės ir mažos, priklausomai nuo rūšies. 

Alyvuogės taip pat skiriasi aliejingumo lygiu ir skoniu. Labiau aliejingos alyvuogės (jos mažesnės) naudojamos aliejui spausti, mažiau aliejingos (didelės) – maistui. Pradžioje visos alyvuogės yra žalios, nokdamos jos tamsėja, tapdamos violetinėmis ir galiausiai juodomis. Žalios alyvuogės turi daugiausia antioksidantų, taigi yra vertingiausios sveikatos prasme. Juodos alyvuogės šiuo požiūriu mažiau vertingos. 

Italijos Pietuose alyvuoges pradeda rinkti spalio mėnesį. Priklausomai nuo metų, jas gali pradėti rinkti anksčiau arba vėliau, reikia žinovo akies, kuri įvertintu ar alyvuogės jau geros aliejui spausti. Pagal uogų dydį sprendžiama, ar vandens ir aliejaus balansas (kuris labai svarbus aliejaus kokybei) yra tinkamas. Alyvuogės noksta palaipsniui, taip jos ir renkamos – kas tris-keturios savaitės aplankomas tas pats medis. Surenkamos tos alyvuogės, kurios nukrenta jį papurčius (specialiomis mašinomis nustatytu dažniu, kuris nekenkia medžiui arba rankomis ) į tinklus. 

Padorus aliejaus gamintojas nuo žemės nukritusių alyvuogių nerenka ir į aliejų nededa. Taip pat nededa pernokusių uogų, nes jos nebėra vertingos antioksidantų prasme (nors aliejaus skonis dar gali būti visai geras). Tokios alyvuogės parduodamos rafinuoto ar kitų, žemesnių nei extra virgin, aliejaus rūšių gamintojams... Kalabrijos regione alyvuogių sezonas tęsiasi nuo spalio vidurio iki vasario pradžios.

Extra virgin aliejus spaudžiamas tik mechaniniu būdu. Pradžioje alyvuogės sumalamos į tirštą masę (su visais kauliukais). Tada atskiriamas skystis nuo tirštų liekanų. Ir galiausiai skystyje atskiriamas aliejus nuo vandens. Tuomet aliejus supilstomas į didelės talpos tarą saugojimui. Tas talpas, kurias mes matėme, buvo rūsyje. Kiekviena talpa pažymėta konkrečiai kokia aliejaus rūšis supilta, iš kokios kultyvacijos alyvuogių, pvz., ekologiškų ar paprastų. Kiekvienai partijai atliekamas cheminis tyrimas, pažymima, pagal kurį standartą pagaminta. Reikia turėti omenyje, kad skirtingų šalių standartai skiriasi, tad, pvz., klientas iš Japonijos, norintis, kad aliejus būtų sertifikuotas pagal Japonišką standartą, įpareigoja gamintoją pirkti Japonijos sertifikavimo institucijos ženklelį, kuris reiškia, kad inspektoriai atvyks į vietą tikrinti žaliavų gamybos proceso bent tris kartus per metus. Jei turi klientų iš JAV, šie atvyks patikrinti ne mažiau kartų, jei košerinio standarto mėgėjų – reikalaus savo, Italijos paveldo – vėl savo ir t.t. Taip atsiranda atskiros aliejaus gamybos partijos ir talpos atskiriems standartams, krūvos popierizmo ir t.t. Gero aliejaus mėgėjui tai mažiausiai įdomi proceso dalis, tačiau labai darbaimli gamintojui ir svarbi pardavėjui. Mat pirkėjai šiandien pačiu gamintoju domėtis nenori, jie nori jiems pažįstamų sertifikatų. Be abejonės įdomiausias yra aliejaus skonis. Žinia, skonio žodžiais nenusakysi. Extra virgin aliejui naudojamas vienas kokybę ir skonį nusakantis cheminis parametras – tai rūgštingumas. Aukščiausio kokybės extra virgin aliejui rūgštingumas turi neviršyti 0,8 g/100 g aliejaus. Kaip ir vyno, aliejaus skonį vertina ekspertai ragaudami. Tačiau savoj virtuvėj kiekvienas esame sau ekspertas. Lietuvoje dažnai tenka girdėti, kad alyvuogių aliejus, gal ir sveikas, visai artimas kultūriškai (alyvmedis – vienas iš Vakarų civilizacijos senųjų simbolių), suvokiamas vizualiai (juk toks galingas medis), bet ... neskanus. Nes aštraus, kartaus skonio. Kaip minėjau, alyvuogių aliejus sveikatos prasme vertingiausias, kai alyvuogės žalios, o skonio aštrumas tada intensyviausias. Turiu pripažinti, kad nuoširdžiai nustebdavau bloga nuomone apie alyvuogių aliejaus skonį, nes valgau labai švelnų extra virgin alyvuogių aliejų iš Kalabrijos „Coriolanum“. Ta proga su gamintoju išsiaiškinau, kodėl jis gerokai švelnesnis. Šiuo atveju priežastis glūdi alyvmedžių rūšyje.

Kalabrijos regioną apie 800 metų prieš Kristų buvo nukariavę graikai. Jie užvežė savų alyvuogių, kurios Kalabrijos klimate prigijo ir išliko iki šių dienų. Ja vadina Dolce di Rossana. Tai labai smulkias uogas vedančios alyvuogės, iš kurių išspaustas aliejus yra gerokai švelnesnio skonio.

Ekologiškas Coriolanum aliejus spaudžiamas iš Carolea, Tondino, Dolce di Rossano alyvuogių ne vėliau nei per 12 val. surinkus alyvuoges. Praeitų metų derliaus aliejaus rūgštingumas buvo vos 0,2 g/100g. Alyvuogės surenkamos iš pačio Minisci šeimos (tėvas ir 7 vaikai), kuriai priklauso La Molazza įmonė, alyvuogynų ir dar kelių dešimčių aplinkinių ūkių. 

Anita Minisci - "alyvuogių aliejus su temperamentu"

Tame rajone alyvuoges spaudžiančių vietų yra daug, maždaug kiekviename kelio kilometre. Tačiau tik nedaugelis jų užsiima eksportu, mat reikia daug investuoti į kokybę: įrengimus, procedūras, kokybės kontrolę, sertifikatus. Šiandien alyvuogių spaudimo verslams nėra pelningas. Pasaulio rinkoje kainas smarkiai muša kitų Viduržemio jūros šalių, kuriose darbo jėga pigesnė, produkcija. Todėl italams alyvuogių verslas yra labiau tradicija, nei pajamų šaltinis. Dėl šios priežasties kiekvienai metais nemažai alyvuogynų, netgi senųjų, iškertama ir sodinami citrusai. Minisci šeima išpirko nemažai senųjų alyvuogynų, vien dėl to, kad šie nebūtų iškirsti.

Neretam pirkėjui kyla klausimas, ar alyvuogės tikrai auginamos ekologiškai, ar nenaudojama chemija. Tikrai nenaudojama. Kaip mums pasakojo Angelo Minisci, vienas iš La Molazza savininkų, vargu ar neekologiškas alyvuoges auginti pigiau nei ekologiškas. Mat chemikalai yra labia pabrangę, darbas su jais itin gerai apmokamas, o aliejaus marža menka. Tiesiog neapsimoka. Tai argumentas tiems, kurie netiki gamintojo deklaruojama gamtą tausojančia filosofija. Tiesa, pamačius alyvuogynus ir su jais dirbančius žmonės, tokių abejonių nekyla.