Apie gerą aliejų virtuvėje: alyvuogių aliejus

Virtuvėje jis yra labai reikalingas. Ypač vasarą, kada tiek daug žalumynų, o ir ne tik. Be gero aliejaus gera virtuvė vargiai išsiverčia. Juk pirmas dalykas, kurį pastebime nesėkmingai pavalgę, kokioje nors nelabai aiškioje maitinimo įstaigoje, yra pasilikęs prasto aliejaus skonis. Jis ten guli ir urzgia, primindamas apie blogą pasirinkimą.

Klausimas yra vienas - koks aliejus yra geras? Lietuvoje labiausiai tikėtini atsakymai bus: linų, alyvuogių, kokosų, rapsų, saulėgrąžų, galbūt sezamų. Tam tikra prasme jie visi geri, toliau kalbėsiu apie jų gerumo aspektus. Visų pirma reikia susitarti, kad kalbame tik apie mechaninio spaudimo (paprastai vadinamo šalto spaudimo) aliejus. Ne apie rafinuotus – nes jiems jokio skirtumo, vis vien neturi nei vertingų maistinių medžiagų, nei augalui būdingo skonio, nei kvapo. Turi tik gerą galiojimą, jokį skonį, kalorijas ir žemą kainą.

Alyvuogių aliejus – mūsų kultūroje labiausiai žinomas ir naudojamas aliejus. Garsiosios Viduržemio jūros dietos pagrindas, Pietų Europos virtuvės puikus ingriedientas. Netgi ES maisto įstatymai leidžia užsiminti, kad jis sveikas kraujotakai: tiksli leidžiama frazė yra „alyvuogių aliejaus polifenoliai padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinės pažaidos“. Sutinku, kad vartotojui ji mažai ką sako. Tačiau turint omenyje bendrą oficialią ES ir Lietuvoje įtvirtintą nuostatą, kad maistas sveikatos pagerinti negali, tai yra stiprus teiginys. Tiesa, norint rašyti apie šią naudą reikia suskaičiuoti aliejuje esančius hidroksitirozolius ar jo darinius (čia tokie polifenoliai), ko normalūs alyvuogių aliejaus gamintojai nedaro. Jie tiesiog gerai prižiūri alyvmedžius ir tiksliai laikosi technologinio gamybos proceso.

Alyvuogių aliejaus kokybė, kaip ir bet kurio kito, labiausiai priklauso nuo spaudimo būdo. Kuo šaltesniu būdu aliejus išspaustas, tuo jis vertingesnis maistinėmis savybėmis, o skonio gama platesnė. Taip pat kaip ir bet kuriam kitam aliejui, svarbi yra žaliavos kokybė. Save gerbiantis Italijos alyvuogių aliejaus gamintojas nespaus aliejaus iš ant žemės pagulėjusių alyvuogių, bet parduos jas rafinuoto aliejaus gamintojui... Tačiau alyvuogių aliejus išskirtinis ir kultūrine prasme. Kadangi skoniai, priklausomai nuo alyvuogių rūšies, jų paruošimo spartos, nuskynimo laiko ir pan. labai skiriasi, apie aliejų sprendžiama jį ragaujant.

Profesionali alyvuogių aliejaus, kaip ir vyno, degustacija reikalauja išlavėjusių juslių ir įgūdžių. Tačiau rinkdamiesi produktą sau, degustuojame kiekvienas pagal savo skonį. Svarbu žinoti, kad ragaujant aliejų gryną, jo skonis atrodys aštresnis, nei jis bus su maistu (duona, daržovėmis), todėl bene pats geriausias būdas jį ragauti yra mirkant į aliejų kuo neutralesnio skonio duoną. Prieš ragaujant aliejų patartina jį pauostyti. Geras alyvuogių aliejus kvepia alyvuogėmis ir žaluma. Prastas turi nemalonų kvapą arba jo visai neturi.

Koks gero aliejaus skonis?

Maistinis aliejaus vertingumas atsispindi skonyje, tačiau nėra paprasta nusakyti žodžiais, kaip. Gero alyvuogių aliejaus skonio gama yra plati (beje, kaip ir prieskonių): jis yra ir saldus, ir kartus, ir rūgštus, ir aitrus, jame galima pajausti pačių įvairiausių skonių bei poskonių. Skonių įvairovė bei gausa yra ženklas, kad aliejuje yra alyvuogėms būdingų medžiagų – jos neišnyko alyvuogėms gulint kur nors eilėje prie spaudyklos, spaudžiant aliejų aukštoje temperatūroje, pilstant į butelius neapsaugotoje aplinkoje ar laikant juos ant saulės.

Skonių deriniai gali būti kuo įvairiausi. Labiausiai jie priklauso nuo naudotų alyvuogių rūšių mišinio. Italijoje auga keli šimtai būdingų alyvuogių rūšių. Visos jos turi skirtingas skonines ir maistines savybes – kaip ir iš jų išspaustas aliejus. Koks konkrečiai skonio derinys patinka, yra tik valgytojo skonio reikalas. Nėra tiesa, kad tik aitrus aliejus yra vertingas, arba tik saldus. Kaip minėjau, apie turtingą maistinę sudėtį byloja turtingas aliejaus skonis. Pasakymas „aliejus kartus“ taip pat nelabai ką sako. Nes yra normalus aliejaus kartumas, kaip skonių puokštės dalis, o yra sugedusio aliejaus sudusęs kartumas (ang. rancid).

Beje, alyvuogių aliejus yra gana stabilus, tad teisingai pagamintas ir laikomas jis išbūna geras metus laiko tikrai. Atidarytą butelį reikėtų svartoti per mėnesį. Alyvuogių aliejaus nereikia dėti į šaldytuvą, tačiau jei taip atsitiko, kad sušalo, nieko tokio. Atšils kambario temperatūroje ir bus kaip buvęs.

 „Pagaminta Italijoje“ pakelia aliejaus kainą

Jei aliejus yra extra virgin (mechaninio spaudimo aukščiausios rūšies) ir skonis patinka, kitas svarbus kriterijus yra, ar jis užaugintas ekologiškai, ar įprastinio žemės ūkio būdu. Nuo to priklauso, kiek alyvmedžiai gavo chemijos, kurios likučiai neišvengiamai atsiduria aliejuje, nors skonio receptoriai jų nefiksuoja. Itališko alyvuogių aliejaus atveju ekologiškumas turi ir kitą pridėtinę vertę – jis yra papildomas liudijimas dėl kilmės šalies. Pasaulyje pagal pardavimus priskaičiuojama tiek Itališko alyvuogių aliejaus, kiek fiziškai pagaminti Italijoje neįmanoma. Reiškia dalis žaliavos (o gal net paties aliejaus didelėse talpose) Italijoje tik išpilstoma. 

Kodėl? Todėl, kad „pagaminta Italijoje“ tokiems produktams, kaip alyvuogių aliejus, leidžia pakelti kainą. Šiandien alyvuogės auginamos daugelyje šalių ir kontinentų, tačiau aliejaus spaudimo tradicijos ir žinomumas yra ne tas. Taigi tiems, kurie nori būtent Italijoje užauginto ir pagaminto alyvuogių aliejaus, verta rinktis ekologišką alyvuogių aliejų, juolab, kad jis rinkoje nėra retenybė. Ekologiniai alyvuogių ūkiai kontrolės institucijų Italijoje tikrinami tris kartus aliejaus spaudimo sezono metu (išeina kartą per mėnesį), be to, lyginamas deklaruotų ekologiškų alyvuogynų plotas su parduodamos produkcijos kiekiu. Todėl svetimai žaliavai nėra kaip įsiterpti.

Masinio ir firminio alyvuogių aliejaus skirtumai

Dar verta pakalbėti apie masinės gamybos extra virgin alyvuogių aliejų (ekologišką ar ne) ir „firminį“ konkretaus ūkio produktą. Masinei prekybai ar naudojimui maisto pramonėje extra virgin alyvuogių aliejus taip pat pateikiamas. Jo kaina yra žemesnė ir dėl masto ekonomijos, ir dėl mažiau išieškoto skonio. Kadangi alvuogių aliejus yra itin su kultūra susijęs dalykas, čia yra vertinami originalūs produktai - konkrečiai to ūkio, tų alyvuogių rūšių. 

Apie „firminius“ alyvuogių aliejus paprastai pateikiama daugiau informacijos nei apie masinės gamybos. Vienas iš paplitusių rodiklių yra rūgštingumas. Extra virgin aliejaus rūgštingumas gali būti iki 0,8 g/100 g, virgin – iki 2 g/100 g. Tačiau rūgštingumas nėra tiesioginis kokybės indikatorius. Jis labai priklauso nuo alyvuogių rūšies, auginimo ir nurinkimo sąlygų. Taigi rūgštingumas 0,3 automatiškai nereiškia, kad šis aliejus yra geresnis už tą, kurio rūgštingumas yra 0,5. Tai reiškia tik, kad abu jie extra virgin ir kad abiejų skonis skiriasi.

Beje, dėl ženklinimo. Jei aliejus yra extra virgin arba virgin, tai bus parašyta ant butelio. Toks užrašas yra liudijimas, kad aliejus yra šalto spaudimo (nerafinuotas). Tačiau užrašus reikia skaityti atidžiai. Neretai pasitaiko užrašas 100% alyvuogių aliejus. Tai reiškia, kad šis aliejus neskiestas, bet apie pačio aliejaus kategoriją niekas nepasakyta. 100% grynas (pure) alyvuogių aliejus dažiausiai yra virgin ir rafinuoto aliejaus mišinys. Pasitaiko painiavos su lietuvišku vertimu. Galime rasti „tyras aliejus“ arba „ypač tyras“. Tačiau kai kas „tyru“ vadina „pure“, kai kas – „virgin“. Patarčiau visgi ieškoti žodžio „extra virgin“ ar „virgin“ ant etiketės arba papildomos informacijos, kad mechaninio spaudimo (nerafinuotas). Nes tie, kurie spaudžia aliejų labiausiai tausojančiu – mechaniniu - būdu, būtinai apie tai pasisako.

Kaip alyvuogių aliejų naudoti?

Patį geriausią, skaniausią, gurmaniškiausią valgome taip, kad skonis jaustųsi (juk patys degustavom ir nusprendėm, kad skanus). Pavyzdžiui, su šviesia duona ar ryžiais, pomidorais ar ant grotelių keptomis daržovėmis. Į sumaišytas salotas galime pilti ir mažesnės skonio išraiškos aliejų. Jei geriame aliejų vieną sveikatos tikslais, taip pat turėtumėm rinktis turtingiausią skoniu – nes jis turi geriausią maistinę sudėtį. 

Alyvuogių aliejuje galima troškinti ir ant jo kepti. Taip daro garsūs kulinarai ir tipinės Itališkos virtuvės šefai. Tačiau čia verta atsižvelgti į kainą. Kaitinamas aliejus praranda savo naudingąsias maistines savybes ir skonio sodrumą. Skirtingai nuo polinesočiosiomis rūgštimis turtingų aliejų (tokių kaip, pvz., linų ar kanapių), kaitinamas jis netampa kenksmingu, bet ir naudos iš jo mažai lieka. Lieka dalis skonio, kuris tikrai būna geras. Tačiau taip gadinti gerą daiktą mažų mažiausia gaila – kepti galima ant tam labiau tinkančių ir pigesnių riebalų. Reikia turėti omenyje, kad tipinei italų ar graikų virtuvei alyvuogių aliejus ir yra pats prieinamiausias ir pigiausias riebalas, ypač jei mažiau šviežias. Mums greičiausiai bus kitaip.

Lietuvoje alyvuogių aliejus yra dar gana naujas produktas ir jo skonis neretam dar nepažįstamas. Jis gali atrodyti kartus ar aitrus ar šiaip keistas. Renkantis sau tinkamiausią svarbu atkreipti dėmesį į mano minėtus paruošimo skirtumus, taip pat žinoti, kad jo skonis skirsis priklausomai nuo maisto, su kuriuo jį valgysit. Jei aliejus jums atrodo per kartus, pažiūrėkit ar jis yra extra virgin, prisiminkit, kur jį pirkot ir patikrinkit galiojimo datą.

Jei jis tikrai šalto spaudimo ir pagamintas ne seniau nei prieš 12 mėnesių, nelaikote jo padėto ant stalo ar palangės, reiškia su juo viskas iš principo tvarkoj, tiesiog ne jūsų skonio pasitaikė. O pabandyti verta, nes radus skanų, tai yra tikras skonio malonumas.

Autorė Guoda Azguridienė

GRYNAS.lt straipsnis

Apie gerą aliejų virtuvėje: linai, saulėgrąžos ir kiti

Jau buvo rašyta apie įvairias aliejų rūšis. Liko neaptarti Lietuvoje populiariausi aliejai – saulėgrąžų, linų, rapsų.

Taigi, pradžioje apie juos, o po to trumpai apie pas mus rečiau vartojamus, bet tikrai neprastesnius pasirinkimus. Priminsiu, kalbu tik apie šalto spaudimo aliejus, nerafinuotus. Nes rafinuotieji neverti nei rašymo, nei juo labiau valgymo.

Linų aliejus

Linų aliejus labiausiai žinomas savo vertinga ir reta sudėtimi. Jis ypač turtingas omega3 riebalų rūgščių, kurių, anot dietologų, šiuolaikinis žmogus suvartoja gerokai mažiau nei reikėtų. Linų sėmenys, kaip ir ispaninio šalavijo (chia) sėklos, yra turtingiausi augaliniai omega 3 šaltiniai, niekuo nenusileidžiantys populiariesiems žuvų taukams. Beje, skonis net nelygintinas, linų naudai. Tačiau tik tuo atveju, kai linų aliejus yra šviežias.

Jautrumas šviesai ir temperatūrai yra didžiausias linų aliejaus trūkumas: net ir teisingai laikomas daugiau trijų mėnesių jis netveria – apkarsta. Žmonėms, kurie nusistatę prieš linų aliejų dėl jo skonio, labai rekomenduočiau paragauti jo dar kartą, kreipiant dėmesį į kokybę. Mat jei linų aliejus neteisingai išspaustas, net ir pats šviežiausias jis jau yra pasenęs. Jei įrengimai galingi arba seni, spaudimo metu pakyla temperatūra ir aliejus oksiduojasi – apkarsta. Toks vartoti jis nebetinka. Žinoma, linų aliejumi gardiname tik paruoštus patiekalus, jokiu būdu nekaitiname, o laikome šaldytuve. Linų aliejus labiausiai dera su bulvėmis ir raugintais kopūstais.

Saulėgrąžų aliejus

Bene labiausiai mums įprasto ir nespecifinio skonio yra saulėgrąžų aliejus. Jis neturi nei kartumo, kaip linų, nei aitrumo, kaip alyvuogių. Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus būna dviejų rūšių. Tas, kuris skirtas salotoms ir jau paruoštiems kitiems patiekalams gardinti, spaudžiamas iš saulėgrąžų rūšies, kurioje dominuoja polinesočiosios riebalų rūgštys (omega 6). Jis jautrus temperatūrai, netinka kaitinti, greičiau sensta. Kepimui skirtas saulėgrąžu aliejus spaudžiamas iš kitokių saulėgrąžų. Jose dominuoja mononesočiosios riebalų rūgštys ir jis yra gerokai stabilesnis. Ant jo galima trumpai kepti, troškinti. Gamintojas paprastai rašo, kam aliejus skirtas ir tų rekomendacijų būtų sveika paisyti.

Kanapių aliejus

Kitas Omega 3 turtingas aliejus yra kanapių. Kai kurie mokslininkai ypač pabrėžia sveikatai palankų kanapių aliejaus Omega 3 ir Omega 6 riebalų rūgščių santykį. Kanapių aliejus yra platesniam ratui valgytojų priimtino skonio aliejus, nei linų. Taip pat jis yra gerokai stabilesnis – išlieka šviežias apie 9 mėnesius. Šaldytuve laikyti jo nereikia, pakanka vėsiai. Kanapių aliejumi tinka gardinti salotas, košę, sriubą, bulves ir kitus patiekalus. Lietuvoje iki šiol jis nebuvo populiarus, bet leidus auginti pluoštines kanapes yra galimybė, kad tokiu taps ateityje.

Rapsų aliejus

Vienas kontraversiškiausiai vertinamų aliejų yra rapsų. Viena vertus, jo riebiųjų rūgščių sudėtis yra puiki: jų yra kuo įvairiausių, tarp jų ir Omega3. Rapsai auga mūsų platumose, tai tarsi ir „savas“augalas. Nors, matyt, labiausiai mylimas ir gerbiamas šis aliejus yra Vokietijoje ir Skandinavijoje. Tačiau rapsus, kaip ir sojas, smarkiai kompromituoja GMO rizika. Juolab, kad oficialioji valstybės pozicija nesutampa su tuo, ką žmonės žino iš savo patirties – pirmoji teigia, kad GMO paplitimas kontroliuojamas, antroji, kad ne. Bet kuriuo atveju, jei naudojate rapsų aliejų, rinkitės tik ekologišką, mat ekologinio ūkio standartas apima sėklos kontrolę dėl GMO.

Kitas nemenkas rapsų aliejaus minusas yra jo specifinis skonis. Kai kurie žmonės sunkiai šį aliejų virškina, todėl ragaudami pirmą kartą nepadauginkite. Rapsų aliejus, kaip ir saulėgrąžų, gali būti tinkamas kepti arba netinkamas – skaitykite etiketę.

Riešutų aliejai

Dar vienas aliejus, turintis Omega 3, yra graikinių riešutų. Jis nepriekaištingas savo sudėtimi, o skoniu – išskirtinis. Tinka prie visko, ir netgi skanauti vieną. Tai vienas nedaugelio aliejų, kurį paprastai mėgsta vaikai. Tai jautrus ir nestabilus aliejus, kuriame dominuoja polinesočiosios riebalų rūgštys, todėl kaitinti netinka. Skonis geriausias kuo šviežesnio. 

Aliejus spaudžiamas ne tik iš graikinių, bet ir iš kitų riešutų: migdolų, lazdynų, kedrų, brazilinių, argano, makadamijų. Plačiausiai jie naudojami kosmetikoje, tačiau ir maistui tinka kuo puikiausiai. Riešutų aliejai (išskyrus graikinių ir kedrų) turi daugiau mononesočiųjų rūgščių, todėl yra gana stabilūs, juos galima ir kaitinti. Nereikia nei minėti, kad jie yra skanūs, tačiau žinoma, gerokai brangesni už spaudžiamus iš sėklų. Ajurveda migdolų aliejų rekomenduoja vaikų mitybai (bei odos priežiūrai) – tai vienas švelniausių savo skoniu aliejų.

Avokadų aliejus

Taip pat gana švelnus skoniu, o savybėmis stabilus yra avokadų aliejus. Riebus, purus ir minkštas, it avokado vaisius, šis aliejus tiks gaminti įvairius padažus ir užpilus su prieskoniais ar žolelėmis. Tuo tarpu moliūgų sėklų aliejus, ypač jeigu jame yra bent nedidelė skrudintų sėklų dalis, pats turi tiek skonio, kad nieko papildomo nebereikia: nei žolių, nei prieskonių, nei acto. Jei salotos išėjo nelabai skanios, užpilkite jo šiek tiek ir skonis bus išgelbėtas. Moliūgų sėklų aliejus vertinamas ir liaudies medicinoje, kaip antiparazitinė priemonė, rekomenduojamas vyrams prostatos profilaktikai.

Apie aliejų virtuvėje parašiau atsižvelgdama į tai, kokių pas mus galima įsigyti, ir kokius klausimus žmonės dažniausiai užduota. Ką iš jų pasirinkti –  asmeninis kiekvieno reikalas. Dėl skirtingų rūšių aliejų vertingumo net ekspertai nesutaria. Sutaria tik dėl to, kad aliejus turi būti šalto spaudimo, pagamintas iš kokybiškos žaliavos ir kuo šviežesnis. Vartodami ekologiškus aliejus išvengsite pesticidų likučių, GMO ir kitų nevalgomų dalykų. Tačiau lyginant tos pačios kokybės aliejus atsakyti, ar geriau saulėgrąžų, ar rapsų, ar palmių, ar kokosų – vienareikšmiai negalima.

Jei žmogus studijavo mitybą ar panašią discipliną Vokietijoje, jis pasakys, kad geriausias iš visų aliejų yra rapsų. Jei, pvz., Didžiojoje Britanijoje, kad kanapių, jei Italijoje, be abejonės, kad alyvuogių, jei Lietuvoje, greičiausiai, linų. Iš dalies jie visi teisūs, juolab, kad yra tų kultūrų žinovai. Tačiau čia veikia ir kiti argumentai – įpročio, naudos ir pan. Mes, kaip vartotojai, iš nuomonių įvairovės tik išlošiame – galime pasirinkti tai, ko mums reikia ir patinka. Galbūt atsižvelgdami į savybes, sudėtį ir kitą turimą informaciją, o gal būt grynai intuityviai – iš kvapo, skonio ir to augalo vaizdo.

Autorė Guoda Azguridienė

GRYNAS.lt straipsnis

Apie sultis vienokias ir kitokias

Sultis mėgsta gerti dažnas. Žiemą ir pavasarį jas prisimename ir kaip sveikatos šaltinį. Tačiau sulčių įvairovė tokia didelė, kad neretai tenka iš naujo galvoti, ką turime omenyje, sakydami „sultys“. Gėrimą? Desertą? Vertingų maistinių medžiagų koncentratą? Gali būti visi variantai, nelygu kas tose „sultyse“ yra ir kaip jos pagamintos.

Pradėkim nuo pačių aiškiausių – obuolių. Aiškumas tas, kad jas galime spausti namie, daugelis taip ir daro. Naminės sulčių gamybos privalumai yra keli. Pirma, tikrai žinai ką į tas sultis dedi ir kuo išplovei spaudimo mašiną. Antras privalumas - kaina. Trečias, ir bene didžiausias privalumas, kad žinom tikrą tų sulčių skonį ir vėliau galime atskirti, ar jos neskiestos.

Kadangi žaliavos kokybės klausimas išlieka visais atvejais, obuolių sulčių privalumas dar ir tas, kad apie juos Lietuvoje visi išmano ir turi iš kur tų obuolių pasirinkti. Priešingai nei, pvz., apelsinų, iš kurių sultis taip pat galime išsispausti namie, bet žaliavos pasirinkimas ir mūsų išmanymas bus riboti.

Sulčių gamyba namuose turi ir trūkumų. Pirma, ji užima gana daug laiko. Antra, namie paprastai pasterizuojame sultis laikydami jas puode ant ugnies iki užvirimo. Šiandien jau yra sukurta technologija, leidžianti pasterizuoti sultis palaikius jas apie 15 sekundžių 80-90^oC temperatūroje.

Maistingųjų medžiagų ir netgi skonio požiūriu labai svarbu, kad sultys būtų veikiamos kuo žemesne temperatūra ir kuo trumpiau. Trečia, specializuotos sulčių gamybos įmonės turi didesnes galimybes kontroliuoti žaliavos kokybę, tiek per ilgalaikes sutartis su pastoviais žaliavos tiekėjais, tiek (jei yra didesnės) pačios tikrindamos žaliavą savo laboratorijose. Pavyzdžiui, kai kurie ekologiškų sulčių gamintojai patys tikrina kiekvieną žaliavos partiją dėl pesticidų likučių, nors pagal eko standartą pakaktų kontrolės institucijai ją patikrinti porą kartų per metus.

Patyrę sulčių gamintojai taip pat gali pasiūlyti platesnį sulčių asortimentą bei harmoningus jų derinius. Teisingi deriniai yra labai svarbus aspektas, ypač kai mes geriame šviežiai spaustas sultis sveikatos stiprinimo tikslais. Tuomet naudojami vaisiai ir daržovės, kurių didesnis kiekis gali visai nepatikti mūsų organizmui (pvz., kopūstų, salierų) – reikia žinoti kiek ir kokio komponento galima pilti. Panašiai kaip su vaistažolėmis – visi gali prisirinkti įvairių vertingų žolių, bet jas sumaišyti taip, kad mišinys bus visai nevertingas. Tiek žolelių, tiek sulčių mišiniams daryti yra reikalingas išmanymas, meistrystė. Geriausias sultis pagamina tie gamintojai, kurie turi gerą žaliavą, geba išlaikyti jos kokybę ir išmano įvairių komponentų derinimo subtilybes.

Neabejotinai sultis geriausia gerti šviežias. Bet kai tokios galimybės nėra, svarbi tampa jų pasterizavimo technologija – kad būtų tinkama tara (ne plastiko buteliai, pvz.) ir kuo mažesnis temperatūrinis poveikis.

Tačiau esminė takoskyra kalbant apie sulčių kokybę yra vanduo. Visų pirma, kaip buvo pasielgta su vaisių (uogų) vandeniu gamybos procese. Ar sultys buvo išspaustos ir tokios užkonservuotos, ar jose esantis vanduo išgarintas, o milteliai vėliau sumaišyti su kitu vandeniu ir vėl „paversti“ sultimis. Pirmasis gamybos būdas vokiškai vadinamas „mutter zaft“ - motininės sultys. Lietuviškai nusistovėjusio termino šiam reiškiniui įvardinti neturime. Sakome „sultys iš šviežių vaisių“. Tačiau ši frazė nėra visai aiški. Kaip Lietuvoje buvo bandoma iš šaldytos tešlos iškeptas bandeles pavadinti šviežiomis (nes juk šviežiai keptos), taip ir iš koncentrato pagamintas sultis galima įsigudrinti pavadinti iš šviežių vaisių (nes milteliai tai iš vaisių). Tad geriau pažiūrėti ne pakuotės priekyje, o sudėtyje, ar vaisių dalis nėra iš koncentrato.

Visai gali būti, kad pagrindinių vitaminų kiekis pirmuoju ir antruoju būdu pagamintose sultyse bus toks pat. Gali net būti, kad pagamintose iš koncentrato bus ir didesnės, nes vitaminų visada galima pridėti papildomai. Tačiau kiekvienas gamtą bent kiek jaučiantis žmogus supranta, kad tai toli gražu ne tas pats.

Pagamintos iš koncentrato sultys yra kitas produktas nei paties vaisiaus sultys, nes vanduo jo skirtingas. Prisiminkime, kad vanduo sudaro apie 70 proc. gyvų organizmų ląstelės masės. Neatrodo smulkmena, ar ne? Juolab, kad augalų ląstelėse esantis vanduo biologams yra pakankamai mįslinga substancija. Pavyzdžiui, kodėl augaluose jis neužšąla žemose temperatūrose? Žinoma, formalų paaiškinimą visada galima pateikti, kaip ir formaliai palyginti tikrų ir iš koncentrato pagamintų sulčių maistingumą remiantis keliais vitaminais. Tačiau tiems, kurie į savo sveikatą nežvelgia formaliai, to nepakanka.

Neformaliai žvelgiant svarbu, kaip yra iš tikrųjų, o ne tai, ką galima pamatuoti ir teisiškai įtvirtinti. Šiandien produktų aprašuose negalima minėti jokios kitos maistinės medžiagos, kaip tik nustatyti 27 vitaminai ir mikroelementai. Negalima sakyti, kad augale yra, pvz., antioksidantų, pigmentų, nors egzistuoja mokslo institucijų išleistos augalų antioksidantinės galios duomenų bazės, o apie antioksidantų bei pigmentų svarbą rasite vos ne visoje sveikai mitybai skirtoje literatūroje. Taigi natūralaus produkto norinčiam vartotojui tenka pačiam suprasti esminius technologijų skirtumus ir sugebėti atskirti juos pagal gamintojams leidžiamą naudoti fraziologiją. Arba lavinti skonį – įgusti atskirti sultis iš koncentrato nėra sunku, kaip ir, pvz., ledus, pagamintus iš pieno miltelių ir iš tikros grietinėlės.

Kitas aspektas susijęs su vandeniu yra paprastesnis – ar sultys skiestos. Sultis skiesti yra legalu, tačiau tada jas reikia vadinti nektaru arba gėrimu, ne sultimis. Gėrime sulčių gali būti vos 5%, nektare – daugiau (25-50%). Papildomu cukrumi saldinti galima tik nektarus ir gėrimus, sultimis vadinamo produkto - ne. Tačiau visai neretai pasitaiko šių reikalavimo nesilaikančių. Atskirti, ar sultys skiestos gali padėti kaina. Vertindami sulčių kainą pagalvokite, kiek kainuoja vaisius (pvz., granatas), kiek įsivaizduojate iš jo galima gauti sulčių.

Sulčių gamintojai dideliais kiekiais vaisius perka pigiau nei mes prekybos centre. Tačiau jų darbas, tara, logistika, pardavimas taip pat kainuoja. Jei skaičiai nesueina, greičiausia sultyse yra vandens. Skonis taip pat padeda tai nustatyti, tačiau tik tuo atveju, kai esame ragavę tikrai neskiestų to paties vaisiaus sulčių – sutiksite, kad praskiestas obuolių sultis atskirsime geriau nei granatų.

Galiausiai pakalbėkime apie tai, kaip mes tas sultis vartojame. Jei tai tikros sultys, ne gėrimas, jos nėra skirtos tiesiog atsigerti. Į jas reikėtų žiūrėti kaip į maistą – vaisiaus, daržovės ar sriubos pakaitalą. Kokybiškos sultys yra maistingos – jų atsigėręs pajunti sotumo jausmą.

Sultys tikrai netinka užsigerti valgant, kad ir kaip tai būtų įprasta daliai žmonių. Sultys turi nemažai natūralaus vaisių cukraus ir mažokai (jei nėra su minkštimu) skaidulų, todėl jomis piktnaudžiauti nereikėtų žmonėms, kuriems cukrus yra problema. Jiems geriau valgyti patį vaisių. Vaikams daug cukraus taip pat nėra gerai, net jei tas cukrus natūralus, mat jis skatina vaikų hiperaktyvumą. Todėl vaikams sultis geriausia skiesti. Žinoma, tai priklauso ir nuo sulčių rūšies. Pavyzdžiui, obuolių sulčių išgerti galim ir kelias stiklines, o kokių mėlynių, granatų ar spanguolių 50-100 ml per dieną. Pastarosios nebus skirtos atsigerti, bet gauti įvairių vertingų maistinių medžiagų, ypač tuo metų laiku, kai nėra šviežių vaisių.

Kaip ir daržovių sultys, iš kurių pomidorų, morkų, agurkų ar moliūgų, galime išgerti ir daugiau, tačiau kokių salierų ar burokėlių tikrai netinka kepsniui užgerti ar troškuliui numalšinti. Vynuogių sultys pas mus nelaikomos ypatingomis, tačiau jos yra itin vertingos - antioksidantų lentelėse jos (ypač raudonųjų vynuogių) pirmauja.

Sultys gali būti puikus desertas. Saldžios kriaušių, mangų, ananasų, aromatingos vyšnių sultys ar jų deriniai gali pakeisti įprastą baltų miltų ir cukraus desertą. O skoniu tikrai nenusileis.

Autorė Guoda Azguridienė

GRYNAS.lt straipsnis